第94节

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2011-10-2711:23:00
      　　俗话说“无酒成席”，佳肴当前，啷个缺得了美酒添香啊？！老家从小屋头提了个20斤胶壶壶儿出来。散装白酒？！疑惑间，老家发话了：“1个世交娃儿才给DIA起来，茅台厂头接出来。都喝点儿。”说完又钻进厨房走热菜切了，菜码儿应该早逗备好了，只等上灶调味逗可以上桌儿了。热菜正好8个，6荤2素，分别：红烧牛头方、芙蓉鸡片、青筒鱼、樟菜鸭子、蝴蝶海参、酸菜鱿鱼、韭菜豆干和上汤豆苗儿。尽管作为1个资格耍娃和吃货，嘞辈子还在努力为了满足各口腹之欲而奔波，但嘞顿饭无疑胖娃
      
      　　生记忆中最为深刻1顿。以上好多菜现在都已经只闻其名，见真身了。即或遇到了，喊要先预约，逗徒有其名，完全记忆中味儿。
      　　除了满足口舌之欲外，嘞顿饭后头半截儿完全成了1堂近代川菜史普及课，小哥肚皮头对川菜那点儿知识大多来源于此。对于胖娃儿嘞种狗肠子里头装到2两油角色，拿出来显摆1哈儿，雀湿逗太符合各风格了。莫嫌啰嗦，下面来。
      　　近些年生流行所谓“江湖菜”、“新派川菜”、“渝派川菜”大多都走重口味儿路线，讲究味儿大开大阖;“麻辣、油腻、味重”几乎成了外地眼中川菜代名词;加上有点资历师傅“厨而优则仕”，轻易上灶头，速成厨师学校培训出来“3椒2精师傅”遍地横行;连川渝2地土著都几乎遗忘了“菜格、百菜百味”才川菜最大特点。更要说川菜以“选料讲究，规格划，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味多样、菜肴适应面广”而著称了。至于所谓较为清淡，讲究传统，以小吃为卖点上河帮(成都、乐山);以家常菜见长，麻辣亲民，擅于创新下河帮(重庆、达县);以大气，怪异，高端(食客多为盐商)小河帮(自贡、内江)流派划分，更已经成为专业士记忆了。
      
      　　其实在川菜“鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、酸辣、怪味”嘞7种代表味型中，麻辣过席之地而已。麻辣2味里头，川菜用时间更长花椒，直到清初时候，辣椒才作为舶来品从南美传入中国，前后过2、3百年历史。川菜真正特别之处在于把多种单调味品调制成互有差异、各具特色复合味型。讲究调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重而名扬天下;善用麻辣仅仅只其中1大特点而已。
      
      2011-10-2713:14:00
      　　遭了！又走远了。嘞2天酒喝得多，又开始习惯性跑偏了！：）
      　　牛头方逗牛脑壳上头天灵盖儿正中那块肉，6、70斤1个牛脑壳上头只得锭子大小恁个1坨，剔下来后还要切成4方墩儿，最多也逗得斤把肉可以入菜。而且必须选用水牛肉，除了水牛体型上比黄牛大，可以提供更多原材料之外，更重要在于皮下脂肪多少。黄牛基本没有脂肪层，头方烹制成菜后远及水牛头方来耙糯润滑。还有黄牛有绒毛，而水牛没有，牛皮毛发上膻味嘿重，较为干净水牛头方更好打整。当然，只个弹花匠女儿——会弹会纺，嘞些龙门阵都老爷子给摆。
      
      　　除了皮毛要打整干净，烧透烧泡之外，还要拿碱醋或者草灰反复搓洗，经冷水浸泡待其皮质收紧之后，再以中火煮至水开，改用文火慢炖。耙软之后取出改刀，切成寸把长条子，放到滚水头反复汆去膻味儿，然后放到早已吊好鸡汤头，加以火腿、料酒、姜葱等1同煨制，直到汤汁粘稠为止。最后用汆熟菜心打底装盘儿，把锅头剩原汤收成浓汁儿，调好味儿淋上切逗算完事儿了。看到起金黄光亮，嚼起来耙糯爽滑，稠酽汤汁入口逗占领了所有味蕾，满嘴都浓鲜醇厚味儿。
      
      　　嘞种感觉只有07年在老川北滨路店办生时候才得以再次体会，都熟帮忙，差了多大个情才吃到。初中1个同学，在重庆厨师行当里头算辈分高，托北滨路老川总厨切请个老店儿头已经退了老师傅，亲手上灶弄嘞菜。费用当然也菲，除了席桌价钱之外，单独拿了2条中华才搁平。